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江苏杰龙科技集团:麦芽有哪些分类?大麦是什么?

浏览: 发表时间:2021-08-13 08:17:55

江苏杰龙科技集团:麦芽有哪些分类?大麦是什么?

大麦是什么?

大麦是一年生草本植物,拉丁语名为Hordeum  vulgare,植物高0.4米至1.2米,顶端有含大麦粒的麦穗。通过生长在单个麦粒上的麦芒可以很好地识别麦穗,同样可以看出麦粒受麦皮——稻草一样的壳保护。大麦种类的主要区别依据之一是看麦穗有二棱还是多棱,多棱大麦有四棱和六棱大麦。

啤酒的生产优先使用二棱大麦,但也使用六棱大麦。提取物的收率很低,但蛋白质含量丰富,所以酶的含量也很丰富。大麦种类的另一个区别依据是它们的栽培时期,分为春大麦和冬大麦。春播秋收通常具有良好的制麦和酿造特性;冬麦在秋天夏天收获,由于生长期长,所以产量也很高。

两河流域的苏美尔人发明啤酒七千年来,大麦仍然是世界上生产啤酒最重要、常用的谷物。因为大麦具有良好的制麦性,在酿造谷物中成为可选的存在。另外,大麦中的各种成分也为后期酿造过程提供了重要而完整的成分。

大麦籽粒结构

制麦原理

大麦吸水率达到30%以上时,麦粒自身的酶就会被活化,这些酶在麦子的制作过程中积累下来。同时,麦粒的细胞成分在一定程度上被分解,例如麦胶物质(主要成分-葡聚糖)被完全分解,40%左右的高分子蛋白质被分解为可溶性的小分子,高分子碳水化合物的5-10%也同样被分解为小分子。 这些特性通过干燥固定,成为颜色、香气都很好的脆麦芽。 麦芽在后续的酿造过程中胚乳淀粉转化成可发酵的糖,与可溶性蛋白质等成分一起形成合理的麦汁组成,构成啤酒发酵的基础。

制麦过程

1.大麦的清扫

只有克服休眠的大麦才能种麦子。 制麦开始前大麦必须先经过筛选,一方面要除去残留谷物的麦芒,另一方面要除去大麦中的石头、其他谷物的种子、损伤的麦粒、金属等杂质。 其次大麦根据粒的大小分等级。 这是为了在后期制麦的过程中发芽均匀。

2.浸麦

干净的精白麦首先被浸泡,使麦粒的水分达到谷物发芽开始水平的30%以上。 浸麦时大麦被浸麦槽淹没,压缩空气从底面通过后强力混合,大麦被进一步清洗,附着的灰尘和漂浮的麦糠等通过溢流被除去。 “换气”工艺是麦粒吸收氧气的工艺,充足的氧气和水分将使麦粒开始新陈代谢。麦粒为了充分吸收氧气加速发芽,需要交替进行“浸渍”和“抑制干燥”。 整个浸麦过程需要20-30个小时麦粒水分达到40%以上,露点率即根芽增长率应在85%以上。

3.发芽

发芽是从浸麦开始的生理学过程的继续。 在这个过程中,制麦师的任务是在4~5天的大麦溶解期控制和维持发芽箱内的空气、水分和温度状况,使大麦充分溶解。

为了适当调节发芽温度,从麦层排出的一部分空气可以和新鲜空气混合,放回发芽箱。 在发芽过程中,要按一定的时间间隔(每8小时至10小时)翻麦子,方便麦层通风。 发芽过程中产生的热量和二氧化碳必然会挥发水分,在初期翻麦子的时候可以给麦层补充适当的水。 根据溶解的进展情况和制作麦芽的种类,发芽温度通常控制在14-18。

停止大麦生长的确切时间取决于叶芽的长度,应该是麦粒长度的约3/4。

4.干燥

麦芽达到预期溶解的状况后,发芽过程将通过干燥结束。 干燥是为了固化麦芽在浸麦和发芽过程中获得的理想品质特性,同时获得颜色、气味、脆性的特性。 干燥过程由两个连续的不同阶段组成:

(1)排潮阶段

这是干燥过程的初期阶段,约10-20个小时,直到麦层贯通,也就是麦层上部的温度急剧上升。 温度45-65的空气以每吨每分钟65-90立方米的流量通过麦层,使水分自由挥发。 这种大风量的排潮方式可以迅速结束麦芽的生化反应,避免低风量带来的“闷热”现象,阻止蛋白质的过量溶解和麦芽的着色。

(2)烘烤阶段

该阶段采用的风温为75至90。 麦芽的水分含量从10%左右(排潮结束后达到)下降到了最终的4%左右。 同时,DMS等异味成分被大量排除,淀粉分解物(单糖)和蛋白质分解物)氨基酸)之间复杂的化学反应赋予麦芽典型的颜色、风味、芳香。

5.后处理

干燥后,麦芽的温度冷却到37以下,然后储存在仓库里。 麦芽在进入仓库之前需要经过筛选,除去根芽和松散的皮壳。 去除根后的麦芽必须根据品种和指标特性分类贮藏。 经过3周后的贮藏,在最终筛选和出货工作之前混合不同谷仓中相近的麦芽,可以明确达到用户要求麦芽质量指标的技术标准。


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